按最新標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是～以曲類，酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮， 糖化，發酵，蒸餾，陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是～以穀物，薯類，葡萄及其它水果為原料，經發酵，蒸餾而釀制而成的，高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,，又有白蘭地 ，威士卡，俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒，固液結合法白酒和液態法白酒三類。
按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為～
（1）大麯酒
大麯酒，以大麯為糖化發酵劑，大麯的原料主要是小麥，大麥，加上一定數量的碗豆。大麯又分為中溫曲，高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒品質較好，多數名優酒均以大麯釀成。
（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化，發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大，以大眾為消費物件。
（4）混曲法白酒
主要是大麯和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的 白酒。
固液結合法白酒的種類有～
（1）半固，半液發酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態，半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒～
又稱。一步法。白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊。有的工藝採用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
按酒的香型分～
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方 法對酒進行歸類。
（1）醬香型白酒
以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最 為複雜。所用的大麯多為超高溫酒麴。
（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲，五糧液，洋河大麯等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵 原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產的酒均是這種類型。
（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒，董酒，白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀 造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用 串香法。
按酒質分
一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的品質也不錯。 這種白酒大多是用液態法生產的。
按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。
（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。
王子民摘集