葡萄酒變質有以下幾條主要特徵
第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應該認定這酒已經變質了。但是老年的紅酒有沉澱是正常的，因為經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產生沉澱物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有結晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但並不影響酒的品質。
第二，木塞味。這種氣味類似於腐爛的木塞所發出的腐臭氣。如果酒倒入杯子裡一刻鐘後木塞味散掉，則不影響酒的飲用。如果氣味一直不散，則說明酒已經變質。
第三，氧化味。這是由於葡萄酒洩氣造成的發黴變壞，品嘗時有馬尿味的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪麗（Sherry），波特（Porto）以及葡萄牙的馬德拉（Maderized）等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
第四，二氧化硫味。這種氣味的產生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的，半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒裡,這種酒喝起來讓喉嚨發幹，不舒服。
第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒裡，如果不加處理會發展成為明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒裡都有少量這種味，不過一般倒杯後很快就散去了。
田博士