辛辣料是採用植物果實，種子及外皮等粉碎而配製成的天然植物香料，如五香粉，胡椒粉，花椒粉，咖喱粉，芥末粉等。辛香料的主要原料有八角，花椒，胡椒，桂皮，小茴香，大茴香，辣椒，孜然等。
(1)色，香，味鑒別
進行辛辣料色，香味的感官鑒別時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味。
良質辛辣料——具有該種香料用植物所特有的色，香，味。
次質辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。
劣質辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發黴味或其他異味。
(2)組織狀態鑒別
辛辣料主要的感官識別方式是靠眼看和手摸，以感知其組織狀態。
良質辛辣料——呈乾燥的粉末狀。
次質辛辣料——有輕微的潮解，結塊現象。
劣質辛辣料——潮解，結塊，發黴，生蟲或有雜質。