在人們印象中，真空包裝食品由於斷絕了與空氣接觸的機會，所以不會輕易滋生細菌。但美國生物醫學中心雜誌6月份的一項最新研究報告稱，真空包裝食品其實更容易為一種導致食物中毒的病菌提供有利的繁殖環境。
真空包裝作為一種保鮮技術，已經在發達國家得到廣泛應用。經過真空包裝，食物能夠鎖住水分，保持新鮮色澤，延長保存日期。美國食品市場中就出售著大量真空包裝食品，包括生熟肉類，魚類產品，乳製品和蔬菜等。美國人喜歡用熟肉和乳酪做三明治，也喜歡把熟肉和乳酪加入沙拉中。但在常溫下，熟肉和乳酪的保鮮期最多5天，而如果用真空包裝，常溫下保鮮期可以達到20多天。如果存放在冰箱中，保鮮期會更長。也因此，美國人認為真空包裝食品更方便衛生。
但丹麥技術大學的生物醫學人員研究發現，一種可以導致食物中毒的病菌———李氏桿菌喜歡在無氧環境中生存。而真空包裝食品與氧氣隔離，在這種無氧環境下，李氏桿菌會比正常情況下高出100多倍，從而導致食物中毒。與其他許多食品滋生的細菌不同，李氏桿菌即使在冰箱的溫度環境中也能繁殖。
美國食品和藥品管理局（FDA)指出，可能滋生這種細菌的食品包括火腿，生牛乳，午餐肉，軟質成熟乾酪，生肉和熟肉，未經烹煮的家禽，生魚和熏魚等。
2007年1月，美國連續出現兩起真空包裝食品安全問題事件，美國愛荷華州一家公司生產的2700磅真空包裝的熱狗，因食品安全問題被農業部下令收回，危險程度屬於一級。加利福尼亞州一家食品公司召回其生產的1591磅真空包裝的雞肉通心粉沙拉，因為裡面發現了李氏桿菌，危險程度同樣屬於一級。
FDA和美國農業部都對使用真空包裝的食品設有明確規定，例如，真空包裝的肉類食品在常溫下的保質期為20天，在4攝氏度的冰箱裡可以保存2周，而在零下18攝氏度的冷凍室中可以保存一兩個月。另外，美國對真空包裝食品的監測也越來越嚴格，一旦查出問題，就會大規模召回，生產廠家也要承擔責任。
參與該項研究的食品微生物學家蒂內·利希特指出，他們並不希望人們因為這項研究而放棄真空包裝食品，因為，那樣會引發其他食品安全問題。但是，他們的研究結果可以幫助科學家找出防範李氏桿菌在真空包裝食品中繁殖的措施。
(郭怡紅)